Les allergènes
Vivre[s] la Mer - Festival culinaire marin
Allergènes
Vivre[s] la Mer - Édition 2025
Vendredi 6 Juin 2025
La Mouclade Géante
Mouclade géante
Moules cuisinées à la charentaise, accompagnées de pommes de terre fondantes
Allergènes : Mollusques, sulfites, lait, œufs
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Mijo de fraises
Glace à la fraise de la maison Ernest, mijo croustillant, et sirop au vin rouge
Allergènes : Gluten, sulfites, lait
Dîner 6 Mains - I. Tinchant - B. Torrezan - T. Chereau
Amuse-bouche- Le tartare Terre / Mer :
Bœuf* et langues d’oursin
Allergènes : Lait, mollusques
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Seiche en toute texture
Brioche à l’ail noir et émulsion d’ail
Allergènes : Mollusque, gluten, lait, œufs, céleri
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Taloa de l’océan
Truite fumée, fromage frais basque et saumon Jajik, parfum de piment d’Espelette
Allergènes : Poissons, lait
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Le Merlu
Merlu de ligne sabayon au saindoux, salicorne et petits pois
Allergènes : Poissons, sulfites, lait
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Le Cabillaud
Nacré à cœur, asperges vertes de Blaye grillées et raisin de mer iodé, moules en marinière et écume de coquillages au safran du Poitou
Allergènes : Poissons, mollusques, lait, céleri, sulfites, œufs
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L’Oursin
Algues de l’ile de Ré, crème légère au sésame noir, marmelade d’ananas rôti et sorbet glacé yuzu
Allergènes : Mollusques, lait, sésame
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Le Galet
Vanille, noix de pécan caramel, et la Pavlova, fraise et verveine
Allergènes : Gluten, lait, œufs, fruits à coque
Escale Nordique
Huître de la mer Baltique
Cidre de pommes fermentées et perle de sureau
Allergènes : Mollusques, sulfites
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Tartelette de pain de seigle
Œufs de brochet fumés, crème de raifort
Allergènes : Gluten, poissons, lait
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Langoustines grillées
Réduction de coing fermenté, poireaux carbonisés
Allergènes : Crustacés, sulfites, lait
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Tartare de cerf*
Sel à la baie de genièvre, jus de cassis
Allergènes : Lait
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Ceviche de hareng frais et fumé
Minestrone de betterave rouge et jaune, crème glacée au confit d’oignon, espuma de chiogga et salade d’herbes fraîches
Allergènes : Poissons, lait, céleri
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L’arbre à branche
Gâteau traditionnel lituanien
Allergènes : Gluten, lait, œufs
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Parfait aux saveurs de sapin
Miel de myrtilles et crumble de seigle
Allergènes : Gluten, lait, œufs, sulfites
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Sorbet de betterave et kéfir
Chocolat blanc brûlé et fleur d’aneth
Allergènes : Soja, sulfites
Masterclass
Ceviche Clasico de Dorade
Lèche de tigre traditionnelle
Allergènes : Poissons
Samedi 7 Juin 2025
Masterclass
Masterclass – 10h – Arthur Linkevich
Velouté de céleri-rave fermenté & haddock fumé, graines de moutarde marinées
Soupe onctueuse à base de céleri-rave rôti lentement et fermenté, garnie de haddock fumé et de graines de moutarde en pickles
Allergènes : Céleri, sulfites, poissons, moutarde, lait
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Masterclass – 11h15 – Ilane Tinchant
Seiche de toute texture
Brioche à l’ail noir et émulsion d’ail
Allergènes : Mollusques, lait, œufs, gluten
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Masterclass – 14h30 – Nicolas Sintes
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Master Class – 15h45 – Amaury Lafonta
Tarte Profiterole
Praliné Noisette & Crémeux Chocolat
Allergènes : Gluten, lait, œufs, fruits à coque, soja
Casse-Croûte de La Mer – 11h
Huîtres- De la maison Joguet
Allergènes : Mollusques
La planche de la mer
Truite fumée de la maison Bellet
Maquereau fumé au poivre
Rillette d’esturgeon aux algues de l’île d’Oléron
Tataki de thon rouge, tartare d’algues et chou chinois, gingembre et citronnelle
Tentacules d’encornets marinés
Merlu de pêche, aïoli de pommes de terre de l’Île de Ré
Foccacia de notre boulanger aux algues
Allergènes : Poissons, lait, sésame, mollusques, œufs, gluten
La Jonchée- Condiment miel et fruits secs
Allergènes : Lait, gluten, fruits à coque
La Grande Paëlla – 12h30
Chipirons Farcis
Allergènes : Mollusques, lait, sulfites
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La Grande Paëlla
Allergènes : Poissons, crustacés, mollusques, lait
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Pan con chocolate, aceite y sal
Allergènes : Gluten, soja
Le Braséro de La Mer – 19h
Escale Péruvienne – 19h30
Ceviche de thon
Avocat et sauce Leche de Tigre
Allergènes : Poissons, céleri, fruits à coque
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Tiradito de saumon
Fruit de la passion et sauce Leche de Tigre
Allergènes : Poissons, céleri, fruits à coque
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Lomo saltado
Filet de bœuf* sauté au wok
Allergènes : Soja, sésame, céleri
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Gambas snackées
Sauce Al Aji Amarillo (piment péruvien non piquant)
Allergènes : Crustacés
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Brochette de poulet* grillée au barbecue
Houmous et maïs grillé
Allergènes : Lait, sésame
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Mini poivron farci d’une bolognaise de bœuf*
Et sa crème d’ail et oignons grillés
Allergènes : Gluten, lait
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Tiramisu revisité au Pisco
Et citron vert
Allergènes : Gluten, lait, œufs, soja
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Salade de fruits frais
Coulis de Maracuya
Allergènes : Gluten
*Viande Origine France
Croisière Gourmande – 19h
Tartare de bœuf*
Cornet gaufré, crème montée aux algues et perles de citron
Allergènes : Lait, œufs, gluten
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Maki de poulpe
Et crème tzatziki
Allergènes : Mollusques, lait
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Filet de rouget
Sur un sablé au thym et tapenade d’olives noires
Allergènes : Poissons, gluten, lait, œufs
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Raviole d’octopus
Condiment au poulpe et au fenouil, sauce Stifado et siphon de fenouil
Allergènes : Gluten, lait, œufs, mollusques, céleri, sulfites
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Croquette d’agneau* et sauce Bloody Mary
Ceviche de tomate, gel
de romarin et pâte à tartiner à la feta
Allergènes : Gluten, lait, sulfites
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Jarret de chèvre*
Frite de gombo, sauce tomate au verjus, purée de persil et jus d’herbes citronné
Allergènes : Poissons, gluten, sulfites
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Mosaiko (gâteau au chocolat grec)
Crémeux de praliné aux amandes, tuile cigare, glace au caramel beurre salé et sauce au chocolat chaud et Baileys
Allergènes : Gluten, lait, œufs, soja, fruits à coque
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Salade de fraises
Pesto de basilic, arlette croustillante et glace à l’huile d’olive
Allergènes : Gluten, lait, œufs
*Viande Origine France
Dîner à 6 Mains – 19h45 - A. Linkevich - N. Sintes - F. Martineau
Huitre fumée, croustillant de ris veau, sauce iodée
Petits pois et fèves
Allergènes : Mollusques, gluten, lait
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Tomates cerises de couleurs
Eau de tomates fermentée, anchois fumés et huile de tagète
Allergènes : Poissons, sulfites
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Gravlax de lieu jaune
Bouillon froid au gin et concombre, crème d’artichaut
Allergènes : Poissons, lait
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Turbot nordique
Bouillon de champignons fermentés, et chou grillé au feu de bois
Allergènes : Poissons, lait
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Le bar de ligne
Artichauts violets, bouillon de crevettes à la verveine
Allergènes : Poissons, crustacés, lait
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Mousse de fromage blanc fumé
Caramel d’abricot façon argousier & meringue à la cendre d’épicéa
Allergènes : Lait, œufs
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Chou craquelin pistache, mousse de fraises
Allergènes : Gluten, lait, œufs, fruits à coque
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Financier amande et crème vanillée
Allergènes : Gluten, lait, œufs, fruits à coque
Tous nos vins contiennent des sulfites.
Dimanche 8 Juin 2025
Streetfood des chefs
Saumon fumé à froid- Blinis au sarrasin
Allergènes : Poissons, gluten, lait, œufs
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Tacos de maigre
Allergènes : Gluten, poissons, lait, œufs
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Seiche de toute texture- Brioche à l’ail noir et émulsion d’ail
Allergènes : Mollusques, lait, gluten, œufs, céleri
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Le Poulpe Pork*
Allergènes : Lait, sulfites, soja
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Chicharron de cerdo- Con camote
Allergènes : Lait
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Huitre et foie gras
Allergènes : Mollusques, lait
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Cacahuètes soja caramel
Allergènes : Arachides, soja, lait
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La bruschetta croustillante- au Maquereau fumé
Allergènes : Gluten, poissons, lait, sulfites
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Arancini- Tomates, olive, tomme de vache, thon rouge mariné et mayonnaise allégée citron
Allergènes : Gluten, lait, poissons, œufs, moutarde, sulfites
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Coca Dacsa con anchoa y huevo- Coca de maïs avec anchois et œuf
Allergènes : Poissons, œufs, lait
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Pavlova, Fruits exotiques ou fruits rouges, crème vanille
Allergènes : Œufs, lait
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Bogana lamb*, Croquettes
Allergènes : Gluten, lait, œufs
*Viande Origine France
Sardinade Géante
Sardinade géante- Vierge aromatique et tomate à la provençale
Allergènes : Poissons, sulfites, lait
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Crêpes- Toppings & sauce au choix
Allergènes : Gluten, lait, œufs, soja, fruits à coque, arachides, sésame
Escale Espagnole
Croqueta de gambas con espinacas- Croquette de gambas aux épinards
Allergènes : Gluten, lait, crustacés
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Gran canelón mar y montaña con veluté de cigala- Grand cannelloni terre et mer, velouté de langoustines
Allergènes : Gluten, lait, œufs, crustacés
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Arancini à l’espagnol, purée de piquillos, lardons de chorizo grillés et peau de volaille et tartare de crevettes
Allergènes : Gluten, lait, crustacés
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Tagliatelle de seiche, fleur de courgette et brandade de cabillaud et sa vierge en persillade
Allergènes : Gluten, œufs, mollusques, lait, poissons, sulfites
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Ensaladilla de carabineros- Salade russe aux carabineros (grosses gambas rouges)
Allergènes : Lait, sulfites, crustacés
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Gilda Portitxol- Brochette Gilda façon Portitxol (olive, piment, anchois – spécialité basque revisitée)
Allergènes : Poissons, lait, sulfites
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Torrija Portitxol- Brioche perdue façon Portitxol
Allergènes : Gluten, lait, œufs
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Tarta de Calabaza con chocolate- Tarte à la courge et au chocolat
Allergènes : Gluten, lait, œufs, soja
Dîner à 6 Mains - A. Largeau - G. Coutanceau - A. Lafonta
Thon rouge mi-cuit- Émulsion d’une crème de fenouil, gel de citron
Allergènes : Poissons, céleri, lait
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Tartare de daurade royale et huitre- Écume de bisque à la citronnelle
Allergènes : Poissons, mollusques, lait
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Ceviche de bar sauvage aux saveurs exotiques- Lait de coco infusé et éclats de baies roses
Allergènes : Poissons, fruits à coque, lait
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Langoustine à la braise, pied de cochon*- Mayonnaise sauge, double sauces de langoustines
Allergènes : Crustacés, œufs, moutarde, sulfites, lait
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Turbot Grillé– Jus de champignons et sabayon à la livèche
Allergènes : Poissons, lait
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Les Agrumes et l’Algue Kombu- Citron et orange confite, condiment yuzu et kombu
Allergènes : Lait
